李麒鸣 上海大学文化遗产与信息管理学院 博士后

中国澳门，一个风情万种的小城，以其浓厚的南欧色彩，中西合璧的独特魅力，吸引着来自世界各地的游客。新马路议事亭前地车马喧阗，宾客盈门；大三巴牌坊人声鼎沸，游人如鲫。讲起每年一度的格兰披治大赛车、花地玛圣像巡游，以及本地的饮食文化，澳门人都如数家珍。

格兰披治大赛车

格兰披治大赛车是澳门体坛、车坛盛事，赛事在以多弯、狭窄等因素著名的东望洋跑道上进行。全球现仅剩下澳门及摩纳哥设有赛车街道赛，而澳门东望洋跑道也是全球唯一同时举行房车赛和摩托车赛的街道赛场地。赛事通常于每年11月第3个星期四至星期日进行。

笔者曾看过一个视频，是汽车撞击试验。车辆以每小时50公里的速度撞在固定物体上时车头损坏，驾驶员几乎没有太明显损伤；但以每小时150公里的速度撞击时，车辆挤成一团，驾驶舱内的假人碎如齑粉。

而在赛道上，赛车的最高时速均在250以上甚至300公里，即使在狭窄的发卡弯，车速也有八九十公里，虽然车上自带各种保护系统，但随时可能发生事故的风险仍让人难免心怀恐惧。更危险的是摩托车，车手身体裸露在外，两个车轮的触地面积很小，滑倒摔倒的几率非常高，前几年的赛事就有过一次摩托车侧滑撞到铁丝网护墙而致车手身亡的惨剧。所以，赛车手在比赛时，无不血脉偾张，肾上腺素迸发，精神高度紧张，危险如影随形，简直就是以命相搏，“玩命”一词在赛车手身上呈现得淋漓尽致。

但就是这么高风险的运动却凝聚了大量观众，号曰“车迷”，笔者也是。不仅喜欢看赛车的风驰电掣，每每现场看赛车时，似乎心理上还期待着惊险刺激的场面。今年又坐葡京弯，作为世界上路况最为危险复杂的澳门东望洋赛道，葡京弯是其中之魁首。赛车以290公里的时速跑到这里，要极力刹车再克服巨大横向惯性转过这个直角弯，故为肇事率最高之地。所以坐在这里，就是期待“精彩”出现。不只笔者，身边的观众大都如此吧。

果然未孚众望。撞车、急剎、冲到缓冲区、车头插进轮胎墙屡有出现。所有人在事故发生时都会情不自禁地惊呼，声音或高亢或尖锐，与赛车引擎的呼啸声和轮胎刹车声交相呼应。比赛也因为多次事故变得支离破碎，甚至一场比赛出现两三次车祸，在嚤啰园还有一次撞击太过剧烈导致车辆起火燃烧，赛会方不得不出双黄旗、出红旗、安全车带着跑，要不就是回发车区等，幸好现场还有两个大荧幕观看可以解闷。

之前主办单位说门票早已售罄，今天看所言不虚，几乎都坐满了，观众们吃着喝着看着叫着，很是欢乐。到了下午，阳光西斜，照在身上脸上热辣辣的，人们或是转移他处或是以衣、伞遮挡，但一些外国友人则坦然以对，享受阳光的沐浴，现场看赛车的感受确是坐在家中看电视无可比拟的。澳门不仅有风驰电掣的赛车，也有缓辔而行的巡游。

花地玛圣像巡游

花地玛圣像巡游是澳门每年五月的重要节日，是本地天主教徒为纪念葡萄牙人崇拜的花地玛圣母而举行的典礼。这个巡游活动的历史可追溯至1917年5月13日，据闻，圣母玛利亚曾于葡萄牙的花地玛附近，在3个小牧童面前显现，并教授经文以祈求世界和平。自此，每年的5月13日，各地信徒，特别是葡萄牙，都会举行大型庆典，前往花地玛朝圣的人更是络绎不绝。这个宗教活动随后也被葡萄牙人带到澳门，花地玛圣像巡游遂成为澳门的一个特色庆典，现属于非物质文化遗产。

巡游的路线每年基本固定，从圣母玫瑰堂出发，经中区大堂、南湾、西湾，最后到达西望洋的主教山圣母教堂，并在此举行露天弥撒。

庆典当天傍晚17时10分，板樟堂中门大开，巡游队伍鱼贯而出。圣母像由一身素白的妇女们抬着走在队伍的前列，而队伍中三名儿童的衣着打扮宛如当年在花地玛看见圣母显灵的孩子。到了主教座堂又有多个教会学校的学生汇入，加上修士修女以及众多信众，队伍长约里许，虔诚的信徒们沿途举着蜡烛、唱着圣歌、念着祷词，庄严肃穆缓慢而行，蔚成大观。

据说圣母会将福祉送给她所经之处，这也是巡游的意义所在。沿途维护秩序的警察非常专业，前面有摩托车预先封路，巡游队伍行进时两边一直有警察拉着绳索防止路人误入，最终将圣像护送至主教山。在主教山圣母教堂，把圣像安置好，又做了一场弥撒。

即使没有宗教信仰，也可跟随巡游队伍游走于澳门的街区，感受这个多元文化城市的魅力。笔者既不信神也不信教，看圣像巡游完全出于对宗教文化的好奇。但跟着巡游队伍步行了两个多小时，飢肠辘辘，于是就想到了茶餐厅。

茶餐厅

在澳门，若走进民生区，会看到沿街而列、为数众多的茶餐厅。

总觉得“茶餐厅”是个有趣的名字。虽然有个“茶”字，但与概念中的“茶馆”“茶社”相去甚远，里面既没有沁香诱人的茶叶，也没有基本的茶具，更谈不上茶道的冲泡品，其实就是用膳之地。要是类比，澳门的茶餐厅等同于内地的快餐店、美国的麦当劳。价钱亲民且品类相对丰富，是市民日常用来解决三餐的果腹之处。茶餐厅规模通常都不大，座位不超过二三十个。大多数茶餐厅的饮品只有三种：奶茶、咖啡、汽水，当然也有茶餐厅还会有柠檬水或各种果汁。但是吃的东西就很多，即使一个小店，菜单上也列有几十种。大致可分为三类：粥、粉面、饭。

澳门茶餐厅里的粥和粉面与广东的相仿。诸如鱼片粥、艇仔粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥等，都是预先熬好一大锅白粥，售卖时用小锅盛出，加上各种前述配料再煮沸一次。粉就是广东人常吃的河粉，面通常是幼细的蛋面，粉、面都是在汤锅里煮熟后装碗，上面添加几块猪手、牛腩或数个云吞，然后以其作为定语冠于粉面之前，如牛腩粉、云吞面等。

而饭的品种通常较多，可细分成两小类。一类是盘子里装一勺米饭配各种中式小炒，等同于内地的盖浇饭或碟头饭，小炒也多为岭南风味；另一类则是澳门特有的改良过的葡国餐，叫本土葡国菜或土生葡菜。

葡萄牙人在澳门居住了四百多年，也带来了他们的饮食文化。但因为食材不同，正宗的、绝对原汁原味的南欧饮食无法制作，于是就有了许多变通。现在除了各大酒店有专为游客而烹饪的葡式西餐，其他都是中西融合，茶餐厅里更是如此。

例如扒类，正宗西餐主要是各类的扒配上薯泥或薯条，而在茶餐厅里就被改成配白饭或炒饭，如牛扒、猪扒、鸡扒、鱼扒饭等。茶餐厅还有其他西式主菜饭，如葡国鸡饭、西洋牛舌或牛尾饭、葡汁龙脷鱼饭、摩啰鸡饭等，名称繁多，但无论制备方法、食材选择、配菜配料都饶有特色。再如简单的意粉，上面的浇汁和配料也都与众不同，各家各异。亦有许多菜式，据说从澳门土生葡人的家传菜谱里学到或转让出来的，独此一家，秘而不宣。近年有些具有创造力的经营者或厨师还把东南亚饮食融合进来形成新的菜系，让出品更加丰富。

总而言之，无论您是飢渴交加需要尽快填饱胃纳，还是寻新求异想要满足口腹之欲，都可以在见到任何一家茶餐厅时，毫不迟疑地走进去一快朵颐。无需顾忌价位，大概人均五六十甚至三四十元澳门币就可以吃得心满意足；更无需担心食品的质量，如以次充好或以陈充新的行为，因为进入澳门的食材都是有安全保障的。外出旅游，如果到相对富裕的国家或地区，即使在普通餐馆用餐，价格也是挺贵的，因为当地平均工资高。但在澳门，以麦当劳的价格就可以享受中西合璧的美味，幸事乎？

嚤啰鸡

很多人都知道澳门美食有蛋挞，这是其一；还有人知道猪扒包，这是其二；还有一种被列入澳门著名三大美食之一的，就是上文提到过的嚤啰鸡。

一个地方的特色美食，首先是独有的、由该地特有食材组成并为民众普遍接受的食物。再者就是具有独特地方风味和文化内涵、不仅味道殊异且在食材选择、烹饪技法、乃至摆盘装饰、营养结构等方面也展现出独到之处的食物。简而言之，就是在别的地方吃不到的。

说回嚤啰鸡。或问，究竟为何物，且有如此古怪之名？

“嚤啰”者，是港澳语言中对印度的称谓，略带谑意。大概是因为过去人们不太懂地理知识，葡萄牙人开始先到印度，再从印度过来中国，可能澳门人以为番夷都来自于印度，讲话也都听不懂，“嚤啰嚤啰唔知讲咩”，就混为一谈了。

所以这种美食虽有嚤啰却与印度没啥关系，而是与葡萄牙人有关，确切的称谓是：嚤啰鸡扒配饭。但这个鸡扒饭有何特殊之处，竟可以跻身澳门美食之三大呢？

当然是因为有特点且历史悠久。

十五世纪起，葡萄牙人倚仗着其掌握的先进航海技术，满世界到处开疆拓土占地殖民。明嘉靖三十二年（1553年），葡萄牙人通过贿赂广东地方官吏，获准在澳门码头停靠船舶进行贸易；嘉靖三十六年（1557年），葡萄牙人进入并开始聚居澳门。这期间，有不少跟船的葡国厨师，以及葡国人的家眷也随之而来，就带来了欧洲人的烹饪技艺，扒就是其中最为典型的食物制作方式。当然偌大欧洲每个地方制作扒的方法各有不同，而扒与扒之间的差异着重点却不在于肉，在于使之入味的扒汁，这个汁便是精华或曰特色，每位厨师各有自己的心得，据说一些欧洲显赫家族甚至有家传秘方且从不外泄。那些来到澳门的厨师或家庭主妇，毫无疑问是在葡式鸡扒的基础上再就地取材因地制宜，特别是带来了东南亚的姜黄放入扒汁中，让嚤啰鸡扒便有了与众不同的特殊风味而绝世独立。

这种用不同扒汁制造的味道差异，国人不一定能区别出来。几年前，笔者在美国留学，房东曾向我介绍某种汉堡口味如何独特好吃，但我感觉却相差不大。同理而言，外国朋友来中国，恐怕也难以区分粤菜鲁菜徽菜，但中国人却不难。所以嚤啰鸡扒对欧美人来说应该是怪异新奇且差异显著自成一派。

嚤啰鸡广受欢迎的另一个客观因素，是近几十年澳门有了较多的茶餐厅，让这个原本只是土生葡人的专享成为了大众食品，特别是姜黄米饭的加成，使其更加适应了港澳人的饮食习惯故而风靡于市井坊隅。

如今，几乎在澳门的每间茶餐厅都可以找到这种美食。烤得微焦的鸡扒，浇上各家独自配方的酱汁，配以金黄色的姜黄米饭，上面点缀几片火腿和几粒葡萄干，也有的旁边再放几片番茄或炸薯条，可谓色香味俱全，口感丰盛，齿颐生香，回味悠长。

无论如何，若您是美食爱好者，来澳门可以品尝一下嚤啰鸡。它虽不是馔玉炊金，但也真的别具风情。

澳门虽然只有33平方公里，但居住在这里的68万市民，每日都在前人创造的文明上，延续着属于这片土地独特的传统与风情。澳门经济正步入适度多元的转型时期，澳门人需要“讲好澳门故事”，将如同上述多元、独特的文化告诉世人，让这座小城真正成为“世界旅游休闲中心”。澳门正敞开怀抱，迎接八方宾客来领略不一样的风景，感受不一样的风土人情。