近日，有媒体集中曝光了一批“幽灵外卖”。这些外卖商家通过“租借”营业执照、伪造地址与店面照片，堂而皇之地将自己包装成“放心吃”“放心点”的外卖平台高分店铺，而其实际卫生状况令人触目惊心。

“幽灵外卖”是我国繁荣的外卖市场下一大顽疾。早在2016年，就有媒体曾曝光部分外卖平台存在“阴阳地址”“盗证套证”等行为，甚至有“中介”专门经营开店转销、付费推广等业务。要根除“幽灵外卖”问题，需要从供应商、平台，到外卖员、消费者的外卖全链条发力，形成全天候、无死角的“天眼”，让“幽灵外卖”无处藏身。

对于普通商家，租借执照经营实在是得不偿失。国家明文规定，擅自将营业执照出租、出借、转让属于违法行为，最高可处以50万元以下及吊销营业执照的处罚。而我国餐饮营业执照注册虽然对卫生、安全、环保等方面有严格要求，但申请审批并不困难。因此，为“图省事”而愿意承担与收益不对等风险的商家少之又少，选择这种途径的多为本就对食品安全毫不在意的黑心商家。

外卖平台对“幽灵外卖”问题负有主要责任。作为直接面向消费者的窗口，审核外卖商家资质、监控商家食品卫生是平台的义务，也是获得消费者信任的基础。但事实证明，“幽灵外卖”绕过平台监管的成本低、遭平台查处的几率小、违法违规的代价少是“幽灵外卖”屡禁不绝的主要原因。松懈的资质审查既纵容了黑心商家混入外卖平台，又导致了“幽灵外卖”即便被查处，也能很快“借尸还魂”、卷土重来。这无不凸显了外卖平台在食品安全监管角色方面的缺位。而通过“低门槛开店”吸引商家入驻的模式不仅破坏公平竞争的市场环境、突破合法经营者的底线，更是对消费者权益的侵犯，是对法律法规和商业伦理的践踏。

“幽灵外卖”的假执照、假地址、假照片及小作坊经营模式，客观上也给监管部门工作带来了不小的挑战。它们往往分散在居民区、胡同等相对隐蔽的位置，监管人员只能通过外卖员的流向加以追踪，监管力量与待监管对象的差距过于悬殊。

面对由食材供应商、外卖商家、平台、外卖员和消费者构成的链条，监管部门要想最大程度调动起治理力量，需要激发平台监管动能、严查商家资质审批、鼓励外卖员参与、加强消费者反馈响应，对食材也做好溯源工作，从而建立起强效而立体的监管体系。

首先，监管部门在营业执照与经营资质审批阶段应通过联网系统，持续细化、严查一址多用问题，特别是加大对排档类经营许可的前置性审查，从源头避免注册者使用模糊地址、虚假地址，降低后续监管工作执行难度。而在查处后，应积极与平台、银行等机构合作，严格落实没收违法所得等处罚，加大黑心商家违法成本。

其次，应充分发挥外卖平台在外卖链条中参与程度深、影响大、处置效率高的身份特点，以平台为抓手将治理力量不断下沉。例如，可采取与部分幼儿园类似的举措，要求“放心点”等榜单商家安装后厨监控系统，并引入AI监督员全天候监控后厨情况，打造真正的“明厨亮灶”。监控数据定期保存备查，以便监管部门定期进行追溯或取证。此外，AI监督还可用于食材供应追溯，确保商家食材来自正规渠道。

再次，在“天眼”外也要调动起“人眼”的力量，健全食品安全吹哨人机制。2024年2月8日，国家市场监督管理总局发布了相关征求意见稿，计划对“吹哨人”予以最高100万元奖励。物质奖励外，更要重视对外卖员、厨房人员等潜在“吹哨人”包括个人信息在内的制度性保护，避免其因举报而招致各类报复。　

最后，监管部门应提高对消费者反馈的重视，与外卖平台合作建立更高效的消费者反馈处理机制。例如可以借助AI过滤掉大部分的恶意差评或刷评，再对余下反馈进行细分处理，能更有效定位存在食品问题的商家，有针对性地进行调查。消费者也要增强外卖消费意识，提高食品安全敏感度，在力所能及的范围内支持那些坚持用良好食材、干净后厨的商家，实现良币驱逐劣币，也为自己创造一个更安全的饮食环境。（作者是中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授）