传承百年手工银丝挂面 ( 1/ 17 )

    山东聊城斗虎屯镇北夏村手工挂面传人夏新山正在和面，这是整个工艺的关键，师傅一般早晨5点起床，制挂面用的面需反复揉搓。中国网图片库许文豪/摄影

   百年传承手工挂面细如发丝

    手工挂面，空心面最早起源于明朝洪武年间，距今有500多年的历史，由山西洪桐县传入山东聊城，逐渐演变成为“龙头凤尾”面，因其细如发丝，又称“银丝面”。

    手工挂面是一种传统的汉族面食。细如发丝、清如白玉，洁白光韧，是耐存、耐煮的手工面食，选料考究，制作精细，入口绵软，回味悠长。开水煮两三分钟即熟，适合速食。可以打卤子吃、夏天可以过熟之后捞出来过凉水做凉面、也可以过凉水之后做麻辣面等等，各种吃法百吃不厌。体虚体弱者长期食用，增强免疫力、益气补虚。男女性长期食用，美容养颜、滋阴补肾。

    1）和面，春秋两季每公斤面粉放食盐50克左右，夏季放60克左右。冬季放30－40克，食盐先溶解成盐水后

再和进面中。和面时，不能和得过硬或过软，要反复用力揉和。直至不粘手，不粘盆为止。

    2）醒面，将和好的面进行放置20分钟；

    3）盘条，将和好的面团放在平整的桌面上，用快刀将面团划割成直径3厘米左右的圆形长条。连续划割，中途不能停断，随之用手来回反复捻搓成直径1－2厘米的圆条。再将其层层盘入盆中，接着放入食油（每公斤放10克），以防条与条之间相互粘边。切不可用面粉替代食油，否则挂面会显得粗糙。

    4）绕条，把两根65厘米长、一指粗的竹扦固定好。将盘好的面交叉地缠绕在竹扦上。至竹扦绕满为止。扦与扦之间的距离为35厘米。绕条时用力要均匀。自然有序，最好一气绕成。一般情况下，1分钟可绕满两根竹扦。每两根竹扦可绕面条3公斤左右。

    5)二次醒面，将绕好得面放入发酵槽中，进行发酵，一般为30分钟。温度较低，可延长到50分钟；温度高则20分钟即可。

    6)拉条，拉制时要平均用力向外慢慢伸张，拉到80厘米左右时；

    7)三次醒面，将拉至80里面的面双起，再次放入发酵槽中，一般为30分钟；

    8)上杆，将面条从发酵槽中取出，放置高为2米的架子上；

    9)二次拉长，将面从架子上垂直下拉至1.80米长，进行晾晒；

    10）下杆，将晾干的空心面取下；11）包装，根据要的规格进行裁切，包装；

    在山东聊城斗虎屯镇北夏村，夏新山和杨敬萍是当地现存不多的手工挂面传承人。